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在酱油制作过程中，豆、麦等原料经过微生物和酶的作用，其中的蛋白质降解生成 氨基酸、多肽等含氮物质 ，淀粉分解为双糖和单糖，更容易被人体吸收和利用。此外，部分糖类发酵后产生醇和有机酸，并进一步生成 具有芳香气味的酯类 ，这是酱油香气的主要来源。
酱油的鲜味主要来自 发酵产生的含氮化合物 ，比如谷氨酸和天冬氨酸。需要注意， 6毫升酱油相当于1克盐 ，因此 烹调时加了酱油，就要少放盐 。
（ 本文来源：北京大学公共卫生学院教授马冠生）
